臭氧技術(shù)用于葡萄酒釀酒工藝

在農(nóng)業(yè)食品和葡萄酒釀造工業(yè)中，滅菌是極為重要的步驟。為了實現(xiàn)這一目的，通常使用氯或其它的化合物，例如在葡萄和葡萄酒中使用二氧化硫，進而清除了存在于產(chǎn)品中的微生物含量，但這也會使其品質(zhì)變化，同時引起一些消費者的過敏反應(yīng)。

亞硫酸法在生物領(lǐng)域中經(jīng)常用到的滅菌方法，這是由于其表現(xiàn)出氧化控制以及微生物生長控制的功能，并且必須在酸性條件下進行。這些重要的優(yōu)勢同樣具有大量明顯的缺點——硫化氫的形成以及隨之而來的異味;由于蘋果酸一乳酸發(fā)酵導(dǎo)致的葡萄酒成熟延遲;以支氣管痙攣、過敏等形式表現(xiàn)出人體的毒性反應(yīng)(誘變效應(yīng)和過敏性效應(yīng))。

另一個相當重要的問題是，亞硫酸根粒子容易連接到糖類上，并且容易連接到酮酸上，而在葡萄汁及之后的葡萄酒中含有大量的糖類和酮酸，因此降低了殺菌效果。此外，為了確保可使用的游離亞硫酸根以及由此而來的殺菌質(zhì)量，亞硫酸鹽始終是過量添加的。如果從葡萄酒釀造的角度來看，自由基利用率更為重要，但是對于消費者來說，所統(tǒng)計的總量(結(jié)合的+游離的)通常是葡萄酒所需量的5倍以上。

如果用臭氧對葡萄酒生產(chǎn)中使用的葡萄以及所有材料進行處理，就不在需要添加亞硫酸鹽來防止葡萄酒的染菌，不僅能夠進行殺菌并且清除其微生物負荷，還能夠大量降低亞硫酸化作用的使用，有營養(yǎng)功效，并使葡萄酒更具有質(zhì)量價值。

比起亞硫酸法殺菌，臭氧滅菌技術(shù)具有更為顯著的技術(shù)優(yōu)勢。

臭氧(0₃)形態(tài)的分子所表現(xiàn)的高度不穩(wěn)定性，其能夠迅速分解重組為氧氣(0₂)，并且不會留下有害的或者是能夠使葡萄酒品質(zhì)產(chǎn)生負面變化的殘留物。在長時間的過程內(nèi)，在同樣應(yīng)用臭氧進殺菌的體系中，這一特征被認為是積極的，例如葡萄酒釀造以及生物型葡萄酒釀制過程中。

利用臭氧殺菌技術(shù)進行處理的葡萄，表現(xiàn)出將最初存在于漿果表面的微生物負荷清除至一定標準的優(yōu)勢，例如不僅沒有損害葡萄酒的品質(zhì)和保健作用，而且實際上通過消除能夠產(chǎn)生赭曲霉毒素的致病性真菌提升了葡萄酒的保健作用。這一處理同樣導(dǎo)致了通常位于葡萄皮上的固有酵母標準的降低。

除此之外，臭氧在釀酒工藝中的應(yīng)用還能有效的消除殘留的有害物質(zhì)。存在于葡萄上的收獲前殘留物(殺蟲劑、除草劑等)通過臭氧對其進行氧化反應(yīng)進行清除。殺蟲劑和除草劑是對用臭氧進行氧化和處理敏感的物質(zhì)，這是因為臭氧是一種超級氧化劑并中和了其中的活性成分。

ANSEROS HOXON臭氧處理系統(tǒng)

最后，另一個重要目的是減少過程中的環(huán)境影響，這是考慮到臭氧生產(chǎn)時的低能耗，耗水量的降低及其循環(huán)使用性，相比于亞硫酸鹽和洗滌劑合成工業(yè)的較少的CO2排放量，并且完全不存在殘留染菌物。用于清洗的水能夠直接排出，而不具有任何問題，因為沒有化學(xué)污染，而且僅僅可能有生物污染，如果存在后一種情況，能夠用臭氧來進行處理進而使其能夠重新用于灌溉，或者其它的有利的應(yīng)用。

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